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姊妹山下棋盘石的羊肉美食

发布日期:2018-06-28 浏览: 作者:柴嘉张 来源:滇滩镇 打印正文

 

 

位于腾冲市滇滩镇东北部姊妹山下的棋盘石,山宽林茂,水草肥美,气候温润,是发展生态养殖的理想境地。勤劳勇敢的傈僳族人充分利用优越的地利条件,发展牛羊马猪等多种养殖,其中老品种山羊是他们传统的特色养殖。

棋盘石老品种山羊的养殖可追溯到明末清初,相传当地土人在棋盘石东山的羊圈崖子集体狩猎时,发现了一群在悬崖上生息的野羊,体型较小,毛色不一,有红色、褐色、棕色、黑色、杂花等,尤其动作特别灵活矫健,在悬崖绝壁上来去自如,如履平地。充满智慧的猎手们便设法把野羊尽数擒获,牵回寨子饲养,野羊逐渐被驯化,扎根下来繁衍生息。

后来,棋盘石傈僳族的先人从怒江地区泸水市帕底河一带迁居,经片马、古浪、岗房等地,最后辗转到达棋盘石,他们带来了怒江之畔圈养的山羊和本土的野羊交配,诞生了一种混合型品种。他们发现,本土自由放养的羊,肉质筋道却膻味偏浓,外来圈养的羊,精肉少,肥肉多,肉质滑腻,肉丝粗糙。而混合血统山羊,肉质肥瘦搭配协调,肉味鲜甜细嫩而不失筋道,无膻味。这就是驰名远近的棋盘石第一代老品种山羊。

上好的水草环境养育了上好的牛羊,上好的食材成就上好的美味。自古有“山间碧玉”之称的棋盘石,山青水秀太阳高,天然优厚的自然条件造就了林间美味——老品种山羊的出彩流长。

棋盘石老品种山羊的吃法有黄焖、红烧、清炖、清蒸、回锅、清汤、盐焗、盐卤、烧烤、油炸、黄煎爆炒、羊肉香肠、风味辣排、羊肉干巴、烟熏腊羊、血焐羊肉、蘸水羊生、羊肉火锅等十几种烹饪方法,花样繁多,层出不穷。

黄焖山羊肉,将新鲜羊肉砍剁成小块下锅,先围清水,漫没羊肉,撒上盐巴,盖上锅盖,大火启焖。待水汽渐干,羊肉已熟至七成,加入本土辣椒、花椒、胡椒、大蒜、青姜、香橼叶、芸香草、桔子皮(陈皮)、甘草、八果等佐料,再用炼制好的植物油和新鲜羊油混合翻炒,进一步激发食材的活跃性,使之激情释放原味,待肉色金黄即可绝妙出锅。接着,点上几滴老抽调味,一勺白酒添香,撒上葱花、薄荷提色,用锅铲迅速左右翻腾,趁热、趁烫拈筷“品尝”,肉块饱蘸卤汁,油星欲坠,味道鲜甜润口,热辣浓香,没有丝毫腥膻的原生态舌尖美味,将彻底刷新吃货对羊肉的旧识。

土罐清汤羊肉,把羊肉连皮附骨砍剁成块,放入土陶罐或砂锅,加入甘甜清洌的山泉水,放上盐巴、姜片、大枣、枸杞、草果等佐料,文火慢炖3小时左右,肉骨分离,骨髓骨质流溢,汤色白似炼乳,汤面油光粼粼,汤味甜润爽口,温补益气。还可在羊肉中放入来自淡酒沟清泉中小白鱼、冷水花等鱼中极品一同烀、炖,鱼和羊共同“缔造”一个古老而动人的“鲜”字神话。

羊肉生,棋盘石生鲜羊肉风格别具。棋盘石老品种山羊翻山越岭,吃青草树叶,喝山泉水,加上傈僳人家传承古老的养羊秘笈,羊肉健康无污,肥瘦相间,鲜嫩而不失劲道。肉色鲜红而均匀,肉丝柔细紧密,富有弹性,不粘稠,味鲜无异味。把鲜嫩的里脊肉切成薄如蝉翼的粉红色薄片,搭配由小米辣、盐巴、味精、味极鲜酱油生抽、蒜泥、葱花、姜末、花椒泥、芫荽、辣棒香(一种植物香料)等调料配制的蘸水,可直接配上蘸水生食,味道可称一绝。肉味软糯清爽,五味俱全。也可采用新鲜羊肉蘸腌菜膏、芥末等时尚吃法,味道各有千秋。

叫花羊,是傈僳族驻山人研创的简易吃法,做法和传统叫花鸡大同小异,配方有繁有简,不一而足。将新鲜羊肉混合盐巴、辣子、蒜泥、花椒等,使劲搓揉,再腌渍片刻,以促调料入味。然后用野芭蕉叶、大粽叶捆裹停当,挖一小坑放入,上覆盖薄土,然后用干柴堆烧其上,待熊熊薪火燃为灰烬,就是叫花羊“出土”的精彩瞬间,撕开焦黑的外壳,肉色白嫩,喷香扑鼻,流溢油珠且弥漫着蕉香和粽香、夹带些新鲜泥土气息的美味,让人垂涎不已。

俗语云:“羊吃百样草”,棋盘石周边的大山包括姊妹山、观音山、螺丝山、羊圈崖等,山山不乏奇花异草,珍稀药材。由此,棋盘石的老品种山羊不仅可制作五彩缤纷的舌尖美味,还兼具多种疗病功效。例如羊脑包川芎、清炖治偏头痛;羊脑炖天麻、清脑悦目;羊脑泡酒、专治头晕耳鸣;羊胃里放砂仁、草果、柏子仁、白果等清蒸补脾健胃,治疗胃溃疡等多种胃疾;羊血增强造血功能,有助治疗贫血、虚弱、畏寒畏冷等疾病;羊骨熬汤强筋壮骨等。

姊妹山下棋盘石的老品种山羊,无论调制哪道美味,都是吃前令人馋涎欲滴,食欲泛滥,吃时有滋有味,精彩漫妙,吃后回味无穷,幸福满满,韵味悠长。